驢肉真空滾揉機(jī)選擇使用肉質(zhì)變的松軟的，但是又不失去彈性的一種加工方式就是使用腌制機(jī)，也就是我們常說(shuō)的滾揉機(jī)，這個(gè)的作用足以滿足我們對(duì)于肉類加工的需要，是一個(gè)肉類加工的一個(gè)良好的選擇。機(jī)器我之前也介紹了，
臘腸餡真空滾揉機(jī)里面有一個(gè)螺旋的槳葉，是這個(gè)螺旋的槳葉就是用來(lái)帶起來(lái)肉好讓他們帶起來(lái)的高度高一些再摔下來(lái)。如果沒(méi)有這個(gè)螺旋的槳葉，就不能把肉帶起來(lái)了，只能是隨著肉的內(nèi)壁滑動(dòng)，就不能摔打下去，只有這個(gè)槳葉帶起來(lái)的高摔下去的重，這樣就會(huì)有腌制的一個(gè)效果，松軟肉質(zhì)的效果。
驢肉真空滾揉機(jī)在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來(lái)，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。
驢肉真空滾揉機(jī)的作用就是腌制入味，其實(shí)魚(yú)肉啊，雞肉啊，豬頭啊等等很多都可以用來(lái)腌制，只是很多種類可以分開(kāi)用不同的滾揉機(jī)。
